Browsing by Author "Cunha, Luciana Rodrigues da"
Now showing 1 - 20 of 29
Results Per Page
Sort Options
Item Antioxidant, antimicrobial and anti - quorum sensing activities of Rubus rosaefolius phenolic extract.(2016) Oliveira, Brígida D’Ávila; Rodrigues, Adeline Conceição; Cardoso, Bárbara Moreira Inácio; Ramos, Ana Luiza Coeli Cruz; Bertoldi, Michele Corrêa; Taylor, Jason Guy; Cunha, Luciana Rodrigues da; Pinto, Uelinton ManoelPhenolic compounds are plant secondary metabolites that present many biological effects includingantioxidant and antimicrobial activities. Studies have shown that these compounds can also inhibitquorum sensing bacterial communication. The aim of this study was to characterize the centesimalcomposition, mineral and phenolic content, to determine the antioxidant and antimicrobial effect aswell as the inhibition of quorum sensing by the phenolic extract obtained from wild strawberry (Rubusrosaefolius). Centesimal composition and minerals were in the range expected for fruits of the Rubusgenerum, even though Fe and Zn presented higher levels. The phenolic content was 5902.89 mg GAE/L,also approaching the levels found for fruits of Rubus sp. The antioxidant activity determined throughthe ABTS method was 162.4 ± 5.6 and 120.8 ± 1.5 _M Trolox/g of fruit in the DPPH assay, indicating anelevated potential for ABTS and medium potential for DPPH method. The phenolic extract was able toinhibit all the evaluated bacteria presenting MICs in the range of 491.90–1475.74 mg GAE/L. In sub-MIC concentrations, the phenolic extract inhibited all the phenotypes typically regulated by quorum sens-ing in bacteria, including violacein production, swarming motility and biofilm formation. The phenolicextract of R. rosaefolius presented antioxidant, antimicrobial and anti-quorum sensing activities whichare in agreement with previous studies linking phenolic compounds to these properties.Item Atividade antioxidante, antimicrobiana e anti-quorum sensing de extratos fenólicos de acerola (Malpighia emarginata) e morango silvestre (Rubus rosaefolius).(2015) Oliveira, Brígida D’Ávila; Pinto, Uelinton Manoel; Pinto, Uelinton Manoel; Cunha, Luciana Rodrigues da; Taylor, Jason GuyEstudos clínicos e epidemiológicos têm associado o consumo regular de frutas e hortaliças com a redução do risco de diversas doenças crônicas não transmissíveis, sendo este efeito atribuído, em parte, à presença de compostos fenólicos. Os compostos fenólicos são metabólitos secundários das plantas, constituídos por anéis aromáticos contendo um ou mais grupos hidroxila, que apresentam diversos efeitos biológicos benéficos, incluindo a atividade antioxidante eantimicrobiana. Estudos tem mostrado que estes compostos também podem inibir a comunicação bacteriana dependente da densidade celular, denominada de quorum sensing. Este trabalho teve como objetivos determinar o efeito antioxidante, antimicrobianoe de inibição do quorum sensing dosextratos fenólicosde acerola (Malpighia emarginata) e morango silvestre (Rubus rosaefolius). Os compostos fenólicos das polpasforamextraídos e purificados utilizando extração em fase sólida e quantificados por espectrofotometria, pelo método de Folin-Ciocalteu. A atividade antioxidante dos extratos foi determinada pelos ensaios in vitro DPPH e ABTS. A atividade antimicrobiana foi avaliada pelo teste de difusão em placas, e o efeito bacteriostático e/ou bactericida também foi avaliado por meio da determinação da concentração inibitória mínima (MIC). O extrato fenólico foi testado contra as bactérias Gram negativas Aeromonas hydrophila, Escherichia coli, Hafnia alvei, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens e Salmonella spp,e as bactérias Gram positivas Bacillus cereus, Listeria monocytogenes e Staphylococcusaureus, sendo todas de grande relevância por serem responsáveis por grande parte dos surtos de origem alimentar ou deterioração dos alimentos. A inibição do quórum sensing foi avaliada pelos teste qualitativo e quantitativo de inibição da produção de violaceína em Chromobacterium violaceum, pelo efeito inibitório sobre amotilidadedo tipo swarming em A. Hydrophila e Serratia marcescense pela determinação da inibição da formação de biofilme poressas mesmas bactérias. O conteúdo de compostos fenólicos encontrados foi 5848,74 mg AGE/L para acerola e no morango silvestre foi 5902,89 mg AGE/L. Os resultados encontrados para a atividade antioxidante pelo método DPPH foram 120,8 μM trolox/g de fruta para o extrato fenólico do morango silvestre e 112,02μMtrolox/g de frutapara o extrato fenólico da acerola. Já para o teste ABTS, foram encontrados 162,40 μM trolox/g de fruta para o extrato fenólico do morango silvestre e 127,18 μM trolox/g de fruta para o extrato fenólico da acerola. Ambos os ensaios confirmaram a maior atividade antioxidante do morango silvestre. Quanto aos resultados para atividade antimicrobiana, o extrato fenólico do morango silvestre inibiu todas as bactérias avaliadas, enquanto que o extrato da acerola não apresentou inibição pelo ensaio de difusão em placas. As MICs encontradas para o extrato fenólico do morango variaram entre 421,63 mg AGE/L e 1475 mg AGE/L, de acordo com cada bactéria avaliada, já para a acerola os valores variaram de 487,39 mg AGE/L a 1462,18 mg AGE/L.Os resultadosdainibição do quorum sensing revelaram que a produção deviolaceínafoi drasticamente reduzida pelo efeito deambos os extratos, além de haver inibição da motilidade e formação de biofilme nas estirpes avaliadas. Os extratos fenólicos dos frutos avaliados apresentaram atividade antioxidante, possivelmente devido aos compostos fenólicos. Além disso, a inibição do crescimento e comunicação microbianas pelos extratos também pode estar relacionada a presença dos compostos fenólicos dos frutos. Os resultados indicam que os extratos fenólicos das frutas avaliadas poderão servir de base para futuras aplicações na indústria farmacêutica e alimentícia, seja como inibidores do crescimento microbiano ou como inibidores de fenótipos regulados pelo quorum sensing, além do potencial antioxidante dos mesmos.Item Avaliação da estabilidade de iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento.(2020) Dias, Jéssica Gonzaga; Guedes, Jean; Monteiro, Reginaldo de Souza; Pinto, Vitória Regina; Gandra, Kelly Moreira Bezerra; Cunha, Luciana Rodrigues da; Pereira, Patrícia Aparecida PimentaAtualmente, nota-se uma grande demanda por produtos que tragam benefícios para a saúde, com sabores diferenciados e acima de tudo, seguros para o consumo. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade física, físico-química e microbiológica de iogurtes concentrados salgados com e sem adição de orégano durante armazenamento e verificar a estabilidade dos compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante do iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento. Foram realizadas análises de sinérese, cinzas, umidade, lipídios, proteínas, acidez, pH, contagem total de bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (ABTS e DPPH). Observou-se que os aspectos físico (sinérese) e alguns parâmetros físico-químicos dos iogurtes concentrados salgados foram influenciados pela adição de orégano, e que em ambos (com e sem adição de orégano) sofreram alterações durante o armazenamento. Apesar de estar dentro dos valores exigidos pela legislação, este estudo demonstrou que a adição de orégano influenciou negativamente a sobrevivência das bactérias láticas, inibindo-as, durante o armazenamento refrigerado do iogurte. Os iogurtes concentrados salgados com e sem adição de orégano apresentaram contagens de coliformes dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Já em relação à enumeração de bolores e leveduras, esta encontrou-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação desde o início do armazenamento. Os iogurtes concentrados salgados adicionados de orégano apresentaram aumento dos teores de compostos bioativos ao longo do armazenamento, sendo uma alternativa interessante para o mercado de produtos lácteos. Contudo, seriam necessários estudos posteriores para diminuir a contagem de bolores e leveduras até o limite permitido pela legislação.Item Avaliação microscópica e pesquisa de sujidades em amostras comerciais de orégano (Origanum vulgare L.), salsa (Petroselinum sativum Hoffim.) e chimichurri.(2017) Santos, Paloma Cristina dos; Souza, Edmara Moreira de; Lopes, Larissa Cristina Moreira; Vieira, Michele Cristina; Cunha, Luciana Rodrigues da; Lima, Emília Maria FrançaEntende-se por condimentos e especiarias, produtos naturais de origem vegetal ou à sua mistura, podendo apresentar-se inteiros, fragmentados ou em pó. Devido à sua origem no campo e forma de processamento, pesquisas demonstram a incidência de sujidades nesta matéria prima. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar microscopicamente amostras de orégano, salsa e chimichurri comercializados na cidade de Ouro Preto, Minas Gerais. As amostras foram submetidas aos métodos de desengorduramento e descoloração, e posteriormente, foram visualizadas em estereoscópio e microscópio ótico. Foram utilizadas quatro amostras distintas de cada condimento: duas marcas comerciais embaladas, e duas comercializadas a granel. Em todas elas, foi constatada a presença de sujidades leves, como pelos e fragmentos de insetos, e sujidades pesadas, como areia, pedras e acrílico. Com relação à presença de insetos e seus fragmentos, todas as amostras estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. No entanto, seis amostras foram classificadas como em desacordo ao regulamento, por apresentarem sujidades não previstas. Em uma amostra de orégano, foi detectada a presença de outras espécies vegetais, caracterizando uma possível fraude, uma vez que sua presença não foi declarada no rótulo.Item Bioactive properties of Syzygium cumini (L.) skeels pulp and seed phenolic extracts.(2020) Santos, Catarina Angeli; Almeida, Felipe Alves de; Quecan, Beatriz Ximena Valencia; Gandra, Kelly Moreira Bezerra; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Cunha, Luciana Rodrigues da; Pinto, Uelinton ManoelThe emergence of bacterial strains resistant to different antibiotics has prompted the search for new sources of antimicrobial compounds. Studies have shown that jambolan [Syzygium cumini (L.) Skeels], a tropical fruit from the Mirtaceae family, contains a great variety of phytochemical compounds with high antioxidant and antimicrobial activity. This study aimed to determine the centesimal composition and physicochemical characteristics of the pulp and seed of S. cumini (L.) Skeels, as well as the content of total phenolic compounds and the antioxidant, antibacterial, antibiofilm and anti-quorum sensing (QS) activities of the phenolic extracts obtained from the pulp and the seeds of this fruit. The in vitro antibacterial and antiQS activities of active films incorporating phenolic extracts were also evaluated. Additionally, we performed molecular docking of phenolic compounds present in jambolan with the CviR QS regulator of Chromobacterium violaceum. The composition and physicochemical characteristics of the samples presented similar values to those found for the species. However, the seed phenolic extract had a higher content of phenolic compounds and antioxidant activity than the pulp. Both phenolic extracts presented antibacterial activity against Aeromonas hydrophila, C. violaceum, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica serovar Typhimurium, Serratia marcescens, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus. The seed phenolic extract was particularly inhibitory against S. aureus. The pulp phenolic extract inhibited swarming motility and biofilm formation of A. hydrophila, E. coli, and S. marcescens in sub-MIC concentrations. The pulp and seed phenolic extracts inhibited violacein production in C. violaceum. Films incorporating both phenolic extracts inhibited the growth of bacteria, particularly Pseudomonas fluorescens, L. monocytogenes, and S. aureus, as well as QS in C. violaceum. Molecular docking showed that a variety of compounds found in pulp and seed extracts of jambolan, particularly chlorogenic acid and dihydroquercetin, potentially bind CviR protein and may interfere with QS. Our results indicate that pulp and seed of jambolan are good sources of antibacterial, antibiofilm, and anti-QS compounds that can be used in the development of natural preservatives and for application in antibacterial active films.Item Changes in dietary and water use habits after the Doce River contamination with mining tailings.(2022) Lourdes, Eider Bruno de; Santana, Hernani Ciro; Macedo, Leandro Roberto de; Correia, Franciele Silva; Pacheco, Thatiane Cordeiro; Nascimento, Dayenne Paula; Cardoso, Leandro de Morais; Cunha, Luciana Rodrigues da; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Bertoldi, Michele CorrêaThe Fundão dam burst polluted watercourses with mining tailings and harmed cities bathed by Doce River, that might have changed eating habits. This study evaluated changes in dietary habits and water use in Araújos Island, Governador Valadares, Minas Gerais, southeastern Brazil, after contamination of the Doce River with mining tailings. Data were collected in residences through interviews using semi-structured questionnaires. Seventeen months after disaster, 73% of habitants changed water use habits, mainly for cooking (53%). Public supply water (PSW) was partially replaced for other sources, mainly mineral water. Additionally, 54% changed their dietary habits by reduction or interruption of the consumption of freshwater fish (50%), fruit (28%), vegetables (27%) and food made outside the home (40%). Most of them (96%) perceived an addition risk to food production after disaster. Financial (69%) and psychological (55%) damages as well as health risk (39%) were the negative effects most frequently mentioned. Only 13% positively evaluated the quality of PSW while 77% believe PWS may cause some type of damage in foods. Part (59%) did not believe in information regarding potability of PSW. These changes would be associated with healthier lifestyle habits, health risk perception about water quality and safety and lack of confidence about water potability.Item Desenvolvimento e avaliação de embalagem ativa antimicrobiana na estabilidade de doce de banana desenvolvido sem adição de açúcar.(2019) Dias, Ana Clara Costa; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Cunha, Luciana Rodrigues da; Santos, Eleonice Moreira; Cunha, Luciana Rodrigues da; Pereira, Patrícia Aparecida PimentaA sacarose é um dos principais componentes do doce de banana, uma vez que, juntamente com as substâncias pécticas e o ácido, define a formação do gel. Ao retirá-la da constituição desse doce, é necessário que se tenha estratégias tecnológicas que o aproxime o máximo possível do alimento tradicional. Ademais, o açúcar também atua como um agente conservante, inibindo o crescimento microbiano. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e utilizar embalagem ativa antimicrobiana, incorporada com extrato bruto de abricó, jambolão e sorbato de potássio, na estabilidade de doce de banana sem adição de açúcar elaborado utilizando cloreto de cálcio, goma carragena e pectina de baixo teor de metoxilação. Para isso, o trabalho foi desenvolvido em duas etapas. A primeira etapa correspondeu à avaliação do efeito do cloreto de cálcio, da goma carragena e da pectina de baixo teor de metoxilação nas características físico-químicas, sensoriais e no teor de compostos bioativos e na atividade antioxidante dos doces de banana sem adição de açúcar. A segunda etapa compreendeu o desenvolvimento e avaliação da atividade antimicrobiana de filmes adicionados de extrato bruto de abricó, extrato bruto de jambolão e sorbato de potássio. Os resultados mostraram que menores concentrações de cloreto de cálcio resultaram em formulações com tonalidade vermelho-amarelada e menor umidade, diminuindo assim o sabor e a intenção de compra. Além disso, a utilização de maiores concentrações de goma carragena diminuíram a percepção do aroma de banana. Tem-se ainda que a formulação F3 apresentou o maior teor de compostos bioativos e atividade antioxidante. Em relação ao filme, constatou-se que o potencial de inibição do jambolão foi maior quando comparado ao do abricó. Além disso, o extrato de jambolão foi capaz de reduzir o crescimento microbiano em quase um ciclo log, e a adição do sorbato de potássio ao filme foi tão eficiente quanto a sua adição direta no doce, sendo uma alternativa viável a utilização de filmes ativos antimicrobianos para acondicionar doces de banana sem adição de açúcar.Item Desenvolvimento e avaliação de iogurte concentrado salgado adicionado de especiarias.(2018) Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Fagundes, Bárbara Mappa; Divino, Vitória Barros; Dias, Jéssica Gonzaga; Gandra, Kelly Moreira Bezerra; Cunha, Luciana Rodrigues daAtualmente, nota-se um grande aumento da demanda por produtos diferenciados com ampla variedade de sabores e aromas e que tragam benefícios para a saúde. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes concentrações de especiarias no desenvolvimento de iogurtes concentrados salgados. Para isso foi utilizado o delineamento de misturas para estudar as interações entre orégano, salsa e manjericão desidratados em iogurtes concentrados salgados. Foram realizadas análises físico-químicas, de compostos bioativos, sensoriais e microbiológicas. Os resultados obtidos indicaram que as formulações de iogurtes concentrados salgados apresentaram elevado teor de umidade (73,67% a 78.85%) e que a utilização de diferentes concentrações de especiarias aumenta o pH e diminuem os teores de proteínas dos produtos elaborados, além de obter formulações com diferentes teores de cinzas e lipídios. Em relação aos teores de compostos bioativos, as formulações de iogurtes concentrados salgados não ofereceram elevados valores (0,01 a 0,11 mg GAE/ g de especiarias; 425,33 a 360877,52 EC50 – g de especiarias/g DPPH), provavelmente por causa da quantidade de especiarias adicionada (0,25% em todas as formulações) e que as formulações mais aceitas são aquelas que utilizam concentrações de 10% de manjericão a 90% de orégano.Item Efeito da termossonicação sobre micro-organismos, atividade antioxidante e teor de retinol no leite humano.(2019) Parreiras, Paola Machado; Menezes, Camila Carvalho de; Cunha, Luciana Rodrigues da; Passos, Maria Cristina; Menezes, Camila Carvalho de; Cunha, Luciana Rodrigues da; Silva, Fernanda Guimarães Drummond eO leite humano possui atividade antioxidante e retinol que podem ser influenciados pela pasteurização lenta (62,5 °C/30 minutos). A fim de reduzir a degradação da alguns componentes que podem ser ocasionadas pelo tratamento térmico convencional, outras técnicas de processamento, como a termossonicação têm sido estudadas para preservar a qualidade nutricional do alimento processado. No entanto, ainda não há estudos na literatura que comparam o efeito pasteurização lenta com a termossonicação sobre a atividade antioxidante e os teores de retinol no leite humano. Sobretudo, é necessário avaliar a aplicação da termossonicação sobre a inativação de micro-organismos patogênicos comumente presentes no leite humano doado. Diante disto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da termossonicação sobre os micro-organismos Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella ssp., e a estabilidade da atividade antioxidante e o teor de retinol do leite humano. O trabalho foi dividido em duas etapas. A primeira etapa consistiu em analisar o efeito dos parâmetros de tempo e temperatura de termossonicação sobre os microorganismos supracitados seguindo um delineamento composto central rotacional. Também verificou-se o efeito da termossonicação em relação ao tratamento térmico sem ultrassom. A segunda etapa consistiu em verificar o efeito da termossonicação a 60 oC/4 minutos sobre a atividade antioxidante in vitro pelos métodos ABTS (2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolina) 6- ácido sulfônico) e DPHH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) e sobre o teor de retinol. Para essa avaliação utilizou-se os leites cru e pasteurizados (62,5 oC/30 minutos) como controles. Observou-se que tanto com a aplicação da termossonicação como no tratamento térmico, há uma tendência a estabilidade das contagens de micro-organismos em temperaturas menores, sendo que as reduções mais expressivas e contínuas da termossonicação foram a partir dos pontos de inflexões das curvas dos modelos ajustados, ou seja, em 53,7 oC, 52,0 oC e 60,9 oC para S. aureus, E. coli e Salmonella, respectivamente. Além disso, observou-se que a termossonicação promoveu maiores reduções decimais dos micro-organismos estudados que o tratamento térmico acima das temperaturas de 60 oC, 48 oC e 65 oC para S. aureus, E. coli e Salmonella, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante, observou-se, em ambos os métodos, que a pasteurização reduziu esse componente (p<0,05) e a termossonicação a 60 ºC/4 minutos provocou seu aumento (p<0,05) em relação aos controles. Já o teor de retinol permaneceu estável tanto após a pasteurização como após a termossonicação.Item Efeito das embalagens na estabilidade de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento.(2018) Santos, Hellen Vidal; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Cunha, Luciana Rodrigues da; Gandra, Kelly Moreira Bezerra; Santos, Eleonice Moreira; Cunha, Luciana Rodrigues da; Pereira, Patrícia Aparecida PimentaGeleias de baixo valor calórico possuem como característica a redução de açúcar em sua composição e, para tanto, são adicionados outros ingredientes, como edulcorantes e agentes de corpo. Durante o armazenamento, podem ocorrer alterações físicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, podendo prejudicar a aceitação do produto. A embalagem à qual o produto foi acondicionado pode favorecer em maior ou menor grau tais alterações, visto que cada tipo de embalagem possui peculiaridades que podem favorecer ou prejudicar a estabilidade do alimento. Diante do exposto, este trabalho objetivou avaliar o efeito das embalagens na estabilidade de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento. As geleias foram avaliadas quanto aos aspectos físicos (análises colorimétrica, reológica e sinérese), físico-químicos (umidade, acidez, pH, açúcares totais), microbiológicos, sensoriais, compostos bioativos (vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante pelos métodos ABTS•+, DPPH e β-caroteno/ácido linoleico), durante o período de 6 meses de armazenamento a 25 °C. O planejamento experimental constou de um fatorial completo 2x7, sendo a embalagem (vidro e polipropileno) e o tempo de armazenamento (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias) os fatores em estudo. Os resultados demonstraram que o tempo de armazenamento influenciou redução do pH e aumento da acidez, redução no índice de fluxo (apenas na embalagem de polipropileno), redução na intensidade do amarelo (b*), crescimento de fungos e leveduras (maior em embalagem de polipropileno), aumento da atividade antioxidante pelo método DPPH e redução de vitamina C. A luminosidade (L*), intensidade do vermelho (a*), umidade, açúcares totais, índice de consistência e compostos fenólicos totais tiveram tendência à estabilidade durante o armazenamento. Houve diferença no perfil sensorial das geleias, com aumento da intensidade e dominância do gosto doce ao final do armazenamento. A vida útil das geleias foi de 180 dias. As menores alterações ocorreram na embalagem de vidro sendo, portanto, a melhor opção para acondicionamento de geleias de laranja de baixo valor calórico.Item Effect of storage on retinol content and total antioxidant capacity of human milk.(2019) Chaves, Jaísa Oliveira; Fernandes, Angelica Maria de Freitas; Parreiras, Paola Machado; Breguez, Gustavo Silveira; Passos, Maria Cristina; Cunha, Luciana Rodrigues da; Menezes, Camila Carvalho dePurpose – The purpose of this paper is to evaluate the effect of different times and freezing temperatures on the antioxidant activity of raw human milk (HM) and the impact of light by different packaging on retinol level and the antioxidant activity of pasteurized HM. Design/methodology/approach – Donor milks were homogenized to form the pool of the experimental study characterized by the evaluation of the effects of time (0, 2, 4, 8 and 15 days) freezing temperatures (−3°C, −8°C and −18°C) and the interference of the type of packaging on the antioxidant activity and retinol levels of HM. Findings – The existing studies do not reveal the real impact of HM storage conditions adopted by human milk banks (HMB) in Brazil on their compounds, mainly in relation to the effects of temperature and freezing time and the incidence of light on retinol levels and antioxidant activity. In view of the already documented importance of these compounds for the growth, development and health of children, it is extremely important to assess their stability according to the procedures adopted by the banks. It has been observed in this study that lower freezing temperatures (−18°C) further preserve the antioxidant activity. It was found that the amber and transparent vials wrapped with aluminum foil allowed for greater retinol stability of HM, with values of 2.501±0.757 µmol/L and 4.991±0.825 µmol/L, respectively. On the contrary, there was no significant influence on antioxidant activity. Originality/value – It is suggested that HMB store milk at lower temperatures and use glass jars that block the passage of light.Item Effect of thermosonication on microorganisms, the antioxidant activity and the retinol level of human milk.(2020) Parreiras, Paola Machado; Nogueira, Janaina Aparecida Vieira; Cunha, Luciana Rodrigues da; Passos, Maria Cristina; Gomes, Nayara Resende; Breguez, Gustavo Silveira; Falco, Thaís Silva; Bearzoti, Eduardo; Menezes, Camila Carvalho deIn order to reduce the degradation of naturally-occurring components by conventional heat treatment, alternative processing techniques have been studied to preserve the nutritional properties of processed foods, such as thermosonication. This study evaluates the application of thermosonication for the inactivation of pathogenic microorganisms, and its effect on antioxidant activity and retinol level in donated human milk. We evaluate the effect of thermosonication on Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and Salmonella spp. microorganisms in human milk by analyzing the effect of time and temperature of the thermosonication on these microorganisms using a central composite rotatable design. Also evaluated the effects of thermosonication (60 °C/4 min) on antioxidant activity using DPHH (2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) free radical and ABTS (2,2′-azino-bis 3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) scavenging methods and on the retinol level in human milk and compared them to the effects of holder pasteurization (62.5 °C/30 min) in vitro. For this evaluation, a pool of the 10 human milk samples was made and distributed 40 mL, from this pool, for two interventions (holder pasteurization and thermosonication) and one control (untreated milk). Both in thermosonication and non-ultra-sound heat treatments, the microorganism counts tended to remain stable at lower temperatures, with the most significant and continuous reductions in thermosonication observed at the points of inflexion of the curves of the adjusted models: at 53.7 °C, 52.0 °C, and 60.9 °C for S. aureus, E. coli, and Salmonella, respectively. Thermosonication also promoted greater decimal reductions of the microorganisms analyzed than heat treatment at 60 °C, 48 °C, and 65 °C for S. aureus, E. coli, and Salmonella, respectively. Holder pasteurization significantly reduced the antioxidant activity when compared to the control, while thermosonication increased it. Retinol level remained stable following both pasteurization and thermosonication. This study could be used to encourage further studies to fill in the remaining gaps for this type of processing on human milk.Item Elaboração de sorvetes funcionais adicionados de fruta exótica.(2017) Lima, Marina Elizabeth Alencar; Thiers, Tainá Rios; Quintão, Arthur de Oliveira; Ferreira, Fernanda Senna; Cunha, Luciana Rodrigues da; Cunha, Simone de Fátima Viana da; Gandra, Kelly Moreira Bezerra; Vieira, Silvia Mendonça; Monteiro, Reginaldo de Souza; Pereira, Patrícia Aparecida PimentaAtualmente, os consumidores têm mostrado grande preocupação em adquirir produtos mais nutritivos e saudáveis, com sabores diferenciados e, acima de tudo, seguro para o consumo. Isso é uma tendência de mercado e, sendo o sorvete muito apreciado no Brasil, o objetivo deste estudo foi desenvolver e otimizar sorvetes funcionais adicionados de kinkan. Para este efeito, foram usadas três fi bras dietéticas (amido modifi cado, polidextrose e inulina) isoladas e em diferentes combinações, a fi m de se obter um produto rico em fi bras e em compostos bioativos. Verifi cou-se que o kinkan tem boas propriedades físico-químicas, tanto em sua forma in natura e quanto processado, além de possuir elevados teores de antioxidantes. Estas características fazem com que o kinkan seja uma boa escolha para ser adicionado aos sorvetes rico em fi bras. O sorvete funcional adicionado com kinkan demonstrou boa aceitabilidade, alta atividade antioxidante e alto teor de compostos fenólicos, o que o torna uma alternativa saudável e interessante para o mercado de alimentos funcionais. No que diz respeito as fi bras utilizadas, podese concluir que, para uma melhor aceitabilidade do consumidor, deve ser adicionado inulina (0,25% a 0,75%) e polidextrose (0,25% a 0,75%) na formulação dos sorvetes.Item Elaboração e avaliação de pães de leite de fermentação natural e comercial.(2022) Santos, Janaína Gomes dos; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Vieira, Silvia Mendonça; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Vieira, Silvia Mendonça; Schmiele, Márcio; Cunha, Luciana Rodrigues daA fermentação natural é um processo que está em expansão nos dias atuais, sendo relacionado a alimentação saudável. Todavia, esses fermentos produzem metabólitos que podem provocar alterações microbiológicas, físicas, físico-químicas e sensoriais. Os pães possuem vida útil curta, sendo que esses metabólitos podem influenciar na manutenção do frescor e qualidade dos pães. Desta forma, o objetivo deste estudo foi elaborar e avaliar fermentos naturais e estudar os efeitos destes em pães de leite comparando-os o fermento comercial. Para isso, o estudo foi realizado em quatro etapas: 1ª etapa: produção do fermento natural com as farinhas integral, branca, combinando cada uma ou com mosto de cerveja ou suco de abacaxi ou iogurte natural, sendo avaliados junto com o fermento comercial quanto aos aspectos microbiológicos (contagem de leveduras e bactérias em condições anaeróbicas e em condições aeróbicas), físico-químicas (pH, compostos fenólicos e capacidade antioxidante (métodos β-caroteno/ácido linoleico, ABTS•+ e DPPH)) e capacidade fermentativa (somente dos fermentos naturais); 2ª etapa: pesquisa de mercado; 3ª etapa: produção dos pães de leite com os fermentos naturais e fermento comercial para análise no tempo inicial quanto aos aspectos físicos (salto de forno, formato dos pães, espessura da crosta, coeficiente de expansão, imagem dos alvéolos), e físico-químicos (composição proximal); 4ª etapa: análises dos pães ao longo do tempo de armazenamento avaliando quanto aos aspectos microbiológicos (contagem de fungos filamentosos e leveduras), físicos (volume específico e densidade aparente), físicoquímicos (pH, acidez, umidade e colorimétricas) e avaliação sensorial (testes afetivos e descritivos). Os resultados demonstraram que a farinha de trigo integral influenciou na microbiota dos fermentos, assim aumentando a acidez, além de que o fermento com mosto de cerveja obteve maior fator de proteção antioxidante, na capacidade fermentativa alguns fermentos apresentaram melhor estabilidade ao aumentar a temperatura. A pesquisa de mercado verificou que os pães de leite de fermentação natural terão boa aceitação no mercado. Nas análises dos pães, a acidez foi fator preponderante para os resultados das características físicas, físico-químicas e microbiológicas, sendo que os pães de fermentação natural com maior valor de acidez obtiveram maior prazo de validade. Além disso, todos os pães elaborados foram aceitos pelos consumidores.Item Filme polimérico contendo antocianina como sensor colorimétrico de cobre em cachaça.(2021) Figueiredo, Matheus Torres Duarte; Mageste, Aparecida Barbosa; Ferreira, Gabriel Max Dias; Mageste, Aparecida Barbosa; Stefani, Ricardo; Cunha, Luciana Rodrigues daA cachaça é um produto genuinamente brasileiro, sendo o primeiro destilado mais consumido no Brasil e quarto em nível mundial. Quando produzida em alambiques de cobre, este metal pode ser lixiviado, contaminando a bebida. Em vista disso, é necessário o desenvolvimento de técnicas simples, de baixo custo e rápidas para detecção e quantificação daquele metal em cachaça. Neste trabalho, filmes poliméricos de amido e polivinil álcool (PVA), enriquecidos ou não com amilopectina, foram produzidos e utilizados como suporte para a imobilização de antocianina (AN) visando à obtenção de um sensor para detecção de Cu(II) em cachaça. Análises de FTIR mostraram que a incorporação da AN nos filmes ocorreu de forma não covalente. O aumento do teor de amilopectina alterou as propriedades morfológicas dos materiais, como indicado pelas medidas de MEV. O filme mais homogêneo e com baixa solubilidade em cachaça no tempo de análise foi aplicado como sensor na detecção de Cu(II) em amostra real de cachaça contendo o metal. A detecção do metal ocorreu em concentrações a partir de 2,0 mg/L por meio da mudança de cor do sensor de vermelho para verde. A presença do Cu(II) na matriz do filme foi confirmada por XEDS, tendo o metal se distribuído homogeneamente sobre o filme. A resposta do filme à presença do íon metálico dependeu da sua concentração e do pH da amostra. Em pH 7,00 e para concentrações de 5,0 mg/L (concentração máxima de cobre permitido em cachaça pela legislação brasileira) o tempo de resposta foi de 3,16 h, sendo o sensor seletivo para detecção de Cu(II). Diante das características do sensor, evidencia-se a capacidade de aplicação comercial do filme obtido como sensor colorimétrico para identificação de cobre em cachaça de forma simples, de baixo custo e seletiva.Item Fita radiocrômica impressa de polímero luminescente para monitoramento de baixas-médias doses de radiação gama (60Co) empregadas na indústria de alimentos.(2016) Lopes, Franceline Aparecida; Bianchi, Rodrigo Fernando; Mantovani, Gerson Luiz; Bianchi, Rodrigo Fernando; Ferreira, Giovana Ribeiro; Cunha, Luciana Rodrigues da; Siqueira Júnior, José Roberto; Savedra, Ranylson Marcello LealA extensão de vida de prateleira de produtos alimentícios é o principal objetivo do processo de irradiação de alimentos. Portanto, métodos para monitorar esse processo são necessários para atender tanto requisitos de regulamentação, quanto de garantia de qualidade dos produtos irradiados. Este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de um novo dispositivo orgânico, tipo fita radiocrômica impressa, para monitoramento de baixas (< 1kGy) e médias (1-10kGy) doses de radiação gama (60Co, 1,33MeV). A fita consiste em um dispositivo orgânico multicamadas de polímero luminescente sensível a radiação, o poli[2-metóxi-5-(2’etil-hexilóxi)-p-fenilenovinileno] - MEH-PPV (OC1OC6-PPV), sobre filmes de ftalocianina de cobre - DY220 (C32Cl16CuN8), impressos em papel. Em alguns casos foi adicionado o poli(butileno adipato cotereftalato) (ECOFLEX®) como matriz para impressão de filmes. A sobreposição dos espectros de emissão do DY220 e de absorção do MEH-PPV, na região do verde-vermelho (500 – 600nm), foi usado para a fabricação da fita radiocrômica, que tem suas cores alteradas do vermelho ao verde quando exposta a diferentes doses de radiação. Os efeitos da radiação no MEH-PPV foram avaliados por FTIR, os quais evidenciaram um processo de fotoxidação típico de polímeros conjugados. Filmes multicamadas de MEH-PPV e DY220, foram preparados pelas técnicas Slot die, Screen printing, Blade coating, Spin coating, Drop casting, Wire bar coating e Rotogravura e os filmes investigados por meio de espectroscopia de fotoluminescência, absorção, diagrama de cromaticidade, microscopia de fluorescência, espessura e rugosidade. Filmes produzidos por Blade coating, Wire bar coating e rotogravura foram selecionados por apresentarem melhor uniformidade, facilidade de processamento e possibilidade de obtenção de estruturas multicamadas. Contudo, filmes produzidos pela técnica de rotogravura foram mais compatíveis que os demais para uso como elemento da fita radiocrômica, por ter suas cores drasticamente alteradas quando expostos a radiação. As fitas fabricadas apresentaram relação linear entre as doses e os números de camadas de MEH-PPV e DY220, facilidade de fabricação e leitura de dose, reprodutibilidade, estabilidade com tempo de armazenamento e boa relação custo-benefício. Tal dispositivo apresenta ainda ampla faixa de operação, além de ser ajustável para monitorar doses que vão desde a inibição da germinação (0,05-0,15kGy) até redução de patógenos (1-10kGy), passando por desinfestação de insetos (0,15-0,5kGy), retardo da maturação (0,15-1,0kGy) e extensão da vida de prateleira (1-3kGy), promovendo o controle de super ou subdosagens. A fita surge como um dispositivo inédito que atrela oportunidades da eletrônica impressa com as necessidades da indústria de alimentos.Item Hygienic-sanitary quality and effect of freezing time and temperature on total antioxidant capacity of human milk.(2021) Lopes, Lilian Maria Peixoto; Chaves, Jaísa Oliveira; Cunha, Luciana Rodrigues da; Passos, Maria Cristina; Menezes, Camila CarvalhoKnowledge of the hygienic-sanitary quality of raw human milk helps to establish the best storage conditions for the preservation of its nutritional and functional components. Therefore, this study aimed to evaluate the hygienic-sanitary quality of human milk extracted at the mothers’ homes, and to analyze the effect of freezing time and temperature on the milk’s total antioxidant capacity. Milk of five mothers was evaluated individually for Staphylococcus aureus, total aerobic mesophilic counts, mold and yeasts, total and thermotolerant coliforms. The milk pool was stored at -8 °C, -18 °C and -40 °C for 2, 4, 8 and 15 days and analyzed for the total antioxidant capacity by the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl free radical and 2,2-azino 3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid scavenging methods. The microbiological analyses of the raw human milk samples indicated counts of all the studied microorganisms above the safe limits. Related to the effect of freezing time and temperature on total antioxidant capacity, it was concluded that, regardless of the freezing temperature, a significant reduction occurred on total antioxidant capacity over time and that the lower the storage temperature, the greater its total antioxidant activity.Item Impact of ultrasound treatment on viability of Staphylococcus aureus and the human milk antioxidant activity.(2022) Gomes, Nayara Resende; Parreiras, Paola Machado; Menezes, Camila Carvalho de; Falco, Thaís Silva; Vieira, Michele Cristina; Passos, Maria Cristina; Cunha, Luciana Rodrigues daThis study aimed to evaluate the application of thermosonication for the viability of Staphylococcus aureus and the antioxidant activity of HM. The US effect on the S. aureus was measured by counting viable cells in discarded HM immediately before and after different treatments varying time (1, 5 and 10 minutes) and temperature (20, 30, 40, 50 and 60 °C) through surface plating on standard agar. The antioxidant activity evaluation was carried out by 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging method. With Regarding microbiological quality, it can be concluded that treatment with US at 60 °C for 10 minutes was the most effective in terms of reducing the viability of S. aureus, in addition to presenting a significant increase in the content of antioxidants when compared to raw and pasteurized milk samples.Item Jambolão extract and potassium sorbate as antimicrobial components in active packaging.(2022) Dias, Ana Clara Costa; Alves, Juliana Josh Silva; Santos, Izabela Silva dos; Cunha, Luciana Rodrigues da; Pereira, Patrícia Aparecida PimentaThis study aimed to use the raw extract of jambolão (Syzygium cumini L.) and potassium sorbate as antimicrobial components in cellulose acetate films and evaluate their potential for application as active packaging for sugar-free banana preserve. The films were prepared using the casting method and evaluated for thickness and inhibition potential. The efficiency of the films as active packaging, in situ, was evaluated through the enumeration of aerobic mesophiles and mold and yeast over 36 days of storage of banana preserves. Furthermore, in order to analyze the fungicidal effect of the films against banana preserve with an initial load of microorganisms, mold and yeast were counted for 25 days of storage. The results showed that the incorporation of crude jambolão extract increased the film thickness, and its inhibition potential was similar to the film with incorporated potassium sorbate. Furthermore, the film with crude jambolão extract reduced mold and yeast growth by up to 1 log cycle over 36 days of storage. Furthermore, the use of the film with potassium sorbate promoted the same effect as this preservative added directly to the fruit preserve and proved to be efficient even with relevant initial contamination. Thus, the use of these active packagings presents an opportunity for industries as they reduce health risks and improve the safety and quality of preserves.Item Janus principle applied to food safety : an active two-faced indicator label for tracking meat freshness.(2021) Franco, M. R.; Cunha, Luciana Rodrigues da; Bianchi, Rodrigo FernandoThe lack of monitoring of food freshness during the cold chain has been reported in the literature as either a problem faced by meat industries enforcing stricter controls and public health security needs. This paper presents an innovative solution for real-time food freshness discrimination: a printable, easy-to-use, and non-toxic twofaced Janus color-indicator label. This sensor is based on the pink to purple variation of a multilayer pH-sensitive composite (cellulose acetate and black carrot anthocyanin) film in the turnover process of fresh to spoilage chicken. The microstructure and permeability of the composite, and also the impact of the psychrotrophic aerobic bacteria on the optical properties of the indicator label, were investigated. This sensor demonstrating a short response time (~ 2 min), great color stability, and provides interactive information of food freshness, being capable of communicating directly with consumers via two simple images: “happy face” for fresh meat and “sad face” for spoilage. As far as we know, this is the first time that the Janus (or Emoji) principle is designed for tracking food quality to allow consumers to have easy information on food freshness.