Browsing by Author "Santos, Hellen Vidal"
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Item Efeito das embalagens na estabilidade de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento.(2018) Santos, Hellen Vidal; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Cunha, Luciana Rodrigues da; Gandra, Kelly Moreira Bezerra; Santos, Eleonice Moreira; Cunha, Luciana Rodrigues da; Pereira, Patrícia Aparecida PimentaGeleias de baixo valor calórico possuem como característica a redução de açúcar em sua composição e, para tanto, são adicionados outros ingredientes, como edulcorantes e agentes de corpo. Durante o armazenamento, podem ocorrer alterações físicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, podendo prejudicar a aceitação do produto. A embalagem à qual o produto foi acondicionado pode favorecer em maior ou menor grau tais alterações, visto que cada tipo de embalagem possui peculiaridades que podem favorecer ou prejudicar a estabilidade do alimento. Diante do exposto, este trabalho objetivou avaliar o efeito das embalagens na estabilidade de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento. As geleias foram avaliadas quanto aos aspectos físicos (análises colorimétrica, reológica e sinérese), físico-químicos (umidade, acidez, pH, açúcares totais), microbiológicos, sensoriais, compostos bioativos (vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante pelos métodos ABTS•+, DPPH e β-caroteno/ácido linoleico), durante o período de 6 meses de armazenamento a 25 °C. O planejamento experimental constou de um fatorial completo 2x7, sendo a embalagem (vidro e polipropileno) e o tempo de armazenamento (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias) os fatores em estudo. Os resultados demonstraram que o tempo de armazenamento influenciou redução do pH e aumento da acidez, redução no índice de fluxo (apenas na embalagem de polipropileno), redução na intensidade do amarelo (b*), crescimento de fungos e leveduras (maior em embalagem de polipropileno), aumento da atividade antioxidante pelo método DPPH e redução de vitamina C. A luminosidade (L*), intensidade do vermelho (a*), umidade, açúcares totais, índice de consistência e compostos fenólicos totais tiveram tendência à estabilidade durante o armazenamento. Houve diferença no perfil sensorial das geleias, com aumento da intensidade e dominância do gosto doce ao final do armazenamento. A vida útil das geleias foi de 180 dias. As menores alterações ocorreram na embalagem de vidro sendo, portanto, a melhor opção para acondicionamento de geleias de laranja de baixo valor calórico.Item Efeito do tempo e da temperatura nas características físicas de doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado.(2020) Brandão, Telma Melo; Vieira, Mariele Antunes; Elias, Heloisa Helena de Siqueira; Schiassi, Maria Cecília Evangelista Vasconcelos; Santos, Hellen Vidal; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Carvalho, Elisângela Elena Nunes; Queiroz, Fabiana; Borges, Soraia VilelaExistem inúmeros frutos do cerrado com potencial econômico para elaboração de produtos que atendam a demanda do consumidor, como doces dietéticos e funcionais. entretanto, são escassos estudos a respeito das características destes produtos e estabilidade durante armazenamento. dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e da temperatura nas características físicas de doces mistos dietéticos e funcionais utilizando frutos do cerrado. para isso, foram elaborados doces mistos utilizando marolo, maracujá-doce e graviola e frutooligossacarídeo sem adição de açúcar. os doces foram armazenados em 2 temperaturas (25 °c e 35 °c) durante 180 dias. foram realizadas análises de atividade de água, cor e perfil de textura e os resultados obtidos foram avaliados por meio de análise de regressão. os doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado sofreram influência tanto do tempo como da temperatura de armazenamento, sendo que a temperatura de 35 °c foi a variável que mais afetou as características físicas. diante disso, no armazenamento a temperatura de 25 °c, as propriedades físicas dos doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado foram mais estáveis.Item Physical, physicochemical, microbiological, and bioactive compounds stability of low-calorie orange jellies during storage : packaging effect.(2020) Santos, Hellen Vidal; Maia, Cassandra Justina Souza; Lima, Elismara de Jesus Ferreira; Dias, Ana Clara Costa; Monteiro, Reginaldo de Souza; Gandra, Kelly Moreira Bezerra; Cunha, Luciana Rodrigues da; Pereira, Patrícia Aparecida PimentaFruit jellies are widely produced as a way to utilize fresh fruits, which are highly perishable. Orange a fruit widely consumed in Brazil, it has a significant amount of bioactive compounds. Despite the great progress in the development of jellies, several factors can change its useful life, among them is the packaging. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of packaging on the physicochemical, physical, microbiological and bioactive compounds stability of low-calorie orange jellies during storage. Analyses every 30 days during the 180 days of storage. The results showed that increased storage time led to a decrease in pH, reduction of the flow rate (polypropylene packaging), reduction in yellow intensity, and growth of fungi and yeasts (higher in polypropylene packaging). In contrast, luminosity, red intensity, moisture, total sugars, and the consistency index tended to remain stable during storage. The DPPH results showed an increase in the antioxidant activity and reduction of vitamin C throughout the period of storage, especially in polypropylene packaging. The total phenolic content was stable with a tendency to decrease during storage. Notably, vitamin C showed a positive correlation with antioxidant activity in jellies. Lowcalorie orange jellies packaged in glass showed the least changes during storage.Item Pitanga and grumixama extracts : antioxidant and antimicrobial activities and incorporation into cellulosic films against Staphylococcus aureus.(2020) Carvalho, Franciele Mendes de; Martins, Jéssica Tatiana Aparecida; Lima, Emília Maria França; Santos, Hellen Vidal; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Pinto, Uelinton Manoel; Cunha, Luciana Rodrigues daThere is great interest in developing alternatives to improve food safety, since food-borne diseases (FBD) are a major public health concern worldwide. Plant extracts have the potential to inhibit microbial growth due to the action of secondary metabolites, such as phenolic compounds. This study evaluated the antioxidant and antimicrobial activities of phenolic compounds extracted from grumixama (Eugenia brasiliensis) and pitanga (Eugenia uniflora) fruits and the antimicrobial potential of extract of grumixama upon incorporation into cellulosic films. Both fruits were rich in total phenolic compounds and their extracts showed antioxidant activity. The crude and phenolic extracts of grumixama showed higher activity than those isolated from pitanga. All extracts inhibited the growth of Staphylococcus aureus. After incorporation into cellulosic films, the crude extract of grumixama remained active, reducing the S. aureus population in 4 log cycles. The cellulosic films incorporated with grumixama extract were stable after seven days of storage under refrigeration at 7º C; but they partially lost antimicrobial activity when exposed to UV radiation. These phenolic compound-containing cellulosic films could be used as a complementary preservation method of foods that are prone to contamination with S. aureus.