Avaliação da composição físico-química da cachaça de alambique obtida de cinco cultivares de cana-de-açúcar colhidas em três épocas de maturação.
| dc.contributor.advisor | Afonso, Robson José de Cássia Franco | pt_BR |
| dc.contributor.author | Fernandes, Oscar William Barbosa | |
| dc.date.accessioned | 2013-10-09T13:01:07Z | |
| dc.date.available | 2013-10-09T13:01:07Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | A qualidade da composição tecnológica da cana-de-açúcar como matéria-prima é importante para obtenção de cachaça de alambique de excelência. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo avaliar as variações na composição físico-química da cachaça de alambique produzida sob condições controladas de fermentação e destilação a partir de cinco cultivares de cana-de-açúcar (RB72454, SP79-1011, SP80-1842, JAVA e RB765418), plantadas no mês de julho, conduzidas com irrigação suplementar e colhidas no ano seguinte em três estágios de maturação (junho, agosto e outubro). Para isto foi realizado um planejamento fatorial completo do tipo 5x3, com três replicatas. Verificou-se que os graus de maturação das cultivares avaliadas através do brix do caldo, pol da cana, pureza e açúcares redutores da cana diferiram entre a primeira e demais épocas, visto que na primeira época as condições ambientais ainda não favoreciam à maturação. Os resultados da avaliação multivariada utilizando análise de componente principal (PCA) dos valores resultantes da composição tecnológica das cultivares indicaram que as amostras de canas colhidas em junho possuíam características de composição tecnológicas próprias em relação às outras épocas, formando um grupo discriminado, porém não pode ser observada a distinção entre as cultivares. A partir das cinco cultivares de cana-de-açúcar, colhidas em três épocas distintas, com três replicatas, foram produzidas 45 amostras de cachaça sob as mesmas condições de produção, usando a mesma levedura selecionada. A composição físico-química das cachaças produzidas foi obtida por procedimentos oficiais e pela análise qualitativa dos compostos voláteis por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas. As análises quantitativas dos compostos voláteis não apresentaram diferenças significativas para os objetivos deste trabalho, porém todos apresentaram valores dentro dos limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O perfil da composição dos compostos voláteis atestou que o tipo de cultivar não interferiu na formação de compostos presentes na cachaça. O mesmo não se pode afirmar em relação aos compostos avaliados por época de colheita, principalmente no que se refere à produção de ácido acético, lactato de etila e álcool n-butílico. Tais substâncias apresentaram um perfil qualitativo significativamente maior na primeira época em relação às outras épocas. Estes resultados submetidos ao teste estatístico de PCA permitiram de forma consistente a separação entre os grupos de cachaças produzidas em três épocas de maturação da cana-de-açúcar. | pt_BR |
| dc.description.abstracten | The quality of the technological composition of the sugar cane as raw is important for obtainment of alembic’s cachaça of excellence. The aim of this study was to evaluate variations in the physico-chemical composition of the cachaça produced under controlled fermentation and distillation from five cultivars of sugar cane (RB72454, SP79-1011, SP80- 1842, JAVA and RB765418) planted in July with use of additional irrigation and harvested in the next year, in three stages of maturation (June, August and October). The optimization of this stage was performed according to multivariate experimental designs; 5 x 3 full factorial designs in triplicates. The experiments showed that the degree of maturation of the cultivars evaluated by brix of the juice, cane’s pol, purity and reducing sugars of the sugar cane were different between the first and others period. In the first period, environmental conditions did not favor the maturation. The results of the multivariate evaluation utilizing principal components analysis (PCA) of the values of technological conditions of the cultivars, showed that the samples of sugar cane harvested in June presented unique characteristics of technological composition when compared with sugar cane harvested in others periods, forming a discriminated group. However, it was not observed any distinctions between the cultivars. From five cultivars of sugar cane, harvested at three different periods, with three replicates, forty five cachaça samples were produced under the same conditions, using the same selected yeast. The physico-chemical composition of the produced cachaça was obtained by official procedures and qualitative analysis of the volatile compounds utilizing gas chromatographic coupled to mass spectrometry (GC-MS). The quantitative analysis of the volatile compounds not presented significant differences to the objective of this work, however, all samples presented concentrations within the limits established by the “Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA)”. The composition profile of the volatile compounds confirmed that the type of cultivar did not interfere in the formation of compounds found present in the alembic cachaça. The same may not be affirmed in relation the compounds evaluated by harvested period, especially when is reported the production of acetic acid, ethyl lactate and n-butyl alcohol. Those compounds presented a qualitative profile higher in the first period when compared the others periods. The results obtained and submitted the PCA test showed the separation between the groups of cachaça produced in the three periods of sugar cane maturation. | |
| dc.identifier.citation | FERNANDES, O. W. B. Avaliação da composição físico-química da cachaça de alambique obtida de cinco cultivares de cana-de-açúcar colhidas em três épocas de maturação. 2013. 115 f. Tese (Doutorado em Ciências Biológicas) - Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2013. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/3342 | |
| dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
| dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Ciências Biológicas. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto. | pt_BR |
| dc.rights.license | A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições. Na qualidade de detentor dos direitos autorais, de acordo com a lei nº 9610/98 autorizo a Universidade Federal de Ouro Preto/ UFOP, a disponibilizar gratuitamente, sem ressarcimento dos direitos autorais, o texto integral da publicação supracitada, em meio eletrônico, na BDTD - Biblioteca Digital de Teses e Dissertações e no Repositório Institucional da UFOP, no formato especificado, para fins de leitura, impressão e/ou download pela Internet, a título de divulgação da produção científica gerada pela Universidade a partir desta data. | pt_BR |
| dc.subject | Cana-de-açúcar | pt_BR |
| dc.subject | Cultivares | pt_BR |
| dc.subject | Colheita | pt_BR |
| dc.subject | Cachaça | pt_BR |
| dc.title | Avaliação da composição físico-química da cachaça de alambique obtida de cinco cultivares de cana-de-açúcar colhidas em três épocas de maturação. | pt_BR |
| dc.type | Tese | pt_BR |