Pereira, Patrícia Aparecida PimentaFagundes, Bárbara MappaDivino, Vitória BarrosDias, Jéssica GonzagaGandra, Kelly Moreira BezerraCunha, Luciana Rodrigues da2019-03-282019-03-282018PEREIRA, P. A. P. et al. Desenvolvimento e avaliação de iogurte concentrado salgado adicionado de especiarias. Journal of Bioenergy and Food Science, v. 5, n. 2, p. 66-84, set. 2018. Disponível em: <http://periodicos.ifap.edu.br/index.php/JBFS/article/view/204>. Acesso em: 21 fev. 2019.23592710http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/10860Atualmente, nota-se um grande aumento da demanda por produtos diferenciados com ampla variedade de sabores e aromas e que tragam benefícios para a saúde. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes concentrações de especiarias no desenvolvimento de iogurtes concentrados salgados. Para isso foi utilizado o delineamento de misturas para estudar as interações entre orégano, salsa e manjericão desidratados em iogurtes concentrados salgados. Foram realizadas análises físico-químicas, de compostos bioativos, sensoriais e microbiológicas. Os resultados obtidos indicaram que as formulações de iogurtes concentrados salgados apresentaram elevado teor de umidade (73,67% a 78.85%) e que a utilização de diferentes concentrações de especiarias aumenta o pH e diminuem os teores de proteínas dos produtos elaborados, além de obter formulações com diferentes teores de cinzas e lipídios. Em relação aos teores de compostos bioativos, as formulações de iogurtes concentrados salgados não ofereceram elevados valores (0,01 a 0,11 mg GAE/ g de especiarias; 425,33 a 360877,52 EC50 – g de especiarias/g DPPH), provavelmente por causa da quantidade de especiarias adicionada (0,25% em todas as formulações) e que as formulações mais aceitas são aquelas que utilizam concentrações de 10% de manjericão a 90% de orégano.pt-BRabertoLabnehAceitabilidadeCompostos bioativosLabnehBioactive compoundsArtigo publicado em periodicoOs trabalhos publicados no Journal of Bioenergy and Food Science estão sob licença Creative Commons que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que sejam citados o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação. Fonte: Journal of Bioenergy and Food Science <http://periodicos.ifap.edu.br/index.php/JBFS/about/editorialPolicies#openAccessPolicy> Acesso em: 19 ago. 2017.