Migración de hierro y níquel, y estabilidad oxidativa del aceite refinado de soja calentado en utensilios culinarios de diversos materiales.
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Date
2007
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Abstract
Durante la elaboración de alimentos los utensilios culinarios
pueden liberar componentes inorgánicos ocasionalmente
no deseables. La oxidación del aceite es durante la fritura
es favorecida por la presencia de metales. Fue evaluada la
migración de hierro y níquel (espectrometría de emisión óptica)
y la estabilidad oxidativa (método AOCS) del aceite de
soja sometido a cuatro calentamientos con intervalos de 24
horas en cazuelas de vidrio, aluminio, acero inoxidable, hierro
y piedra-jabón. La mayor migración de hierro al aceite
ocurrió en las cazuelas de hierro (3,94 mg·kg–1) y piedra
(3,21 mg kg–1), sin diferencia estadística entre ellas. La pérdida
progresiva de estabilidad oxidativa fue acentuada en los
aceites calentados en utensilios de piedra, acero inoxidable
e hierro, en tal orden. Vidrio y aluminio fueron considerados
los mejores materiales para la fabricación de cazuelas para
frituras, una vez que en ellos la migración de minerales fue
más baja y el aceite presentó mayor estabilidad.
Description
Keywords
Aceite, Cazuelas, Hierro, Níquel
Citation
QUINTAES, K. D. et al. Migración de hierro y níquel, y estabilidad oxidativa del aceite refinado de soja calentado en utensilios culinarios de diversos materiales. Grasas y Aceites, Sevilla, v. 58, p. 334-338, 2007. Disponível em: <http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/443/429>. Acesso em: 21 mar. 2017.