Migración de hierro y níquel, y estabilidad oxidativa del aceite refinado de soja calentado en utensilios culinarios de diversos materiales.

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dc.contributor.authorQuintaes, Késia Diego
dc.contributor.authorFarfan, Jaime Amaya
dc.contributor.authorMorgano, Marcelo Antônio
dc.contributor.authorIsa, Niurka Maritza Almeyda Haj
dc.date.accessioned2017-05-10T14:07:41Z
dc.date.available2017-05-10T14:07:41Z
dc.date.issued2007
dc.description.abstractDurante la elaboración de alimentos los utensilios culinarios pueden liberar componentes inorgánicos ocasionalmente no deseables. La oxidación del aceite es durante la fritura es favorecida por la presencia de metales. Fue evaluada la migración de hierro y níquel (espectrometría de emisión óptica) y la estabilidad oxidativa (método AOCS) del aceite de soja sometido a cuatro calentamientos con intervalos de 24 horas en cazuelas de vidrio, aluminio, acero inoxidable, hierro y piedra-jabón. La mayor migración de hierro al aceite ocurrió en las cazuelas de hierro (3,94 mg·kg–1) y piedra (3,21 mg kg–1), sin diferencia estadística entre ellas. La pérdida progresiva de estabilidad oxidativa fue acentuada en los aceites calentados en utensilios de piedra, acero inoxidable e hierro, en tal orden. Vidrio y aluminio fueron considerados los mejores materiales para la fabricación de cazuelas para frituras, una vez que en ellos la migración de minerales fue más baja y el aceite presentó mayor estabilidad.pt_BR
dc.description.abstractenCookware may release some inorganic components into foods during cooking, some of which have undesirable consequences. In fried foods, for instance, oil oxidation is favored by metals. The present study evaluated oxidative stability (AOCS method) and iron and nickel migration (inductively coupled plasma-optical emission spectrometry) into refined soybean oil in four cycles, with intervals of 24 hours. The cookware materials were glass, aluminum, stainless steel, iron and soapstone. The results demonstrated that the lowest metal migration occurred from glass and aluminum pans while the oil heated in these pans showed the highest oxidative stability. The highest migration of Fe and Ni into the oil occurred from the soapstone and iron pots (3.94 and 3.21 mg kg-1, respectively).Nevertheless, increasing loss of oxidative stability was evident in the oils heated in the soapstone, stainless steel and iron cookware, in this order. Since iron migration was lower from glass and aluminum pans, these were considered the best type of materials for frying.pt_BR
dc.identifier.citationQUINTAES, K. D. et al. Migración de hierro y níquel, y estabilidad oxidativa del aceite refinado de soja calentado en utensilios culinarios de diversos materiales. Grasas y Aceites, Sevilla, v. 58, p. 334-338, 2007. Disponível em: <http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/443/429>. Acesso em: 21 mar. 2017.pt_BR
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.3989/gya.2007.v58.i4.443
dc.identifier.issn 0017-3495
dc.identifier.urihttp://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/7701
dc.language.isoespt_BR
dc.rightsabertopt_BR
dc.rights.licenseOs trabalhos publicados na Revista Grasas y Aceites estão sob Licença Creative Commons que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho desde que sejam citados o autor e o licenciante. Fonte: Revista Grasas y Aceites <http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/index>. Acesso em: 27 nov. 2019.
dc.subjectAceitept_BR
dc.subjectCazuelaspt_BR
dc.subjectHierropt_BR
dc.subjectNíquelpt_BR
dc.titleMigración de hierro y níquel, y estabilidad oxidativa del aceite refinado de soja calentado en utensilios culinarios de diversos materiales.pt_BR
dc.typeArtigo publicado em periodicopt_BR
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