Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de alimentos.
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Date
2004
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Abstract
Os utensílios culinários podem liberar alguns componentes inorgânicos durante a cocção de alimentos. A migração destes pode ser
interessante desde que ocorra em quantidades adequadas às necessidades nutricionais do usuário ou não existam implicações
toxicológicas. Foi avaliada a migração de metais (Fe, Mg, Mn, Cr, Ni, Ca, Zn, Pb, Cd e Hg) por espectrometria de emissão óptica, utilizando
ácidos láctico e acético como simulantes do alimento em panelas de aço inoxidável (304), ferro fundido (GG-10) e pedra-sabão
(esteatito), durante 15 cocções seqüenciais. O comportamento da migração durante cinco ciclos de estocagem a 22ºC também foi
estudado. Análise de regressão dos dados revelou que, em função do uso, as panelas de inox apresentam redução da migração de
metais de forma rápida, enquanto as de pedra-sabão mostram um declínio suave na migração, contrastando com as de ferro, que
apresentam aumento na migração de Fe e Mn com o uso contínuo. Em nenhum utensílio foi observada a liberação de metais pesados,
como Pb, Cd ou Hg.
Description
Keywords
Utensílios culinários, Nutrição mineral, Ácido láctico, Ácido acético
Citation
QUINTAES, K. D.; FARFAN, J. A.; TOMAZINI, F. M. Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de alimentos. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v. 24, p. 397-402, 2004. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n3/21933.pdf>. Acesso em: 21 mar. 2017.