Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de alimentos.

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dc.contributor.authorQuintaes, Késia Diego
dc.contributor.authorFarfan, Jaime Amaya
dc.contributor.authorTomazini, Fernanda Mariana
dc.date.accessioned2017-05-10T14:12:08Z
dc.date.available2017-05-10T14:12:08Z
dc.date.issued2004
dc.description.abstractOs utensílios culinários podem liberar alguns componentes inorgânicos durante a cocção de alimentos. A migração destes pode ser interessante desde que ocorra em quantidades adequadas às necessidades nutricionais do usuário ou não existam implicações toxicológicas. Foi avaliada a migração de metais (Fe, Mg, Mn, Cr, Ni, Ca, Zn, Pb, Cd e Hg) por espectrometria de emissão óptica, utilizando ácidos láctico e acético como simulantes do alimento em panelas de aço inoxidável (304), ferro fundido (GG-10) e pedra-sabão (esteatito), durante 15 cocções seqüenciais. O comportamento da migração durante cinco ciclos de estocagem a 22ºC também foi estudado. Análise de regressão dos dados revelou que, em função do uso, as panelas de inox apresentam redução da migração de metais de forma rápida, enquanto as de pedra-sabão mostram um declínio suave na migração, contrastando com as de ferro, que apresentam aumento na migração de Fe e Mn com o uso contínuo. Em nenhum utensílio foi observada a liberação de metais pesados, como Pb, Cd ou Hg.pt_BR
dc.description.abstractenCookware may release some inorganic components into foods during cooking. Migration of ions could be of nutritional interest provided they do not pose a toxic hazard or are released in excess of the recommended amounts. In the present study the migration of Fe, Mg, Mn, Cr, Ni, Ca, Zn, Pb, Cd and Hg from stainless steel (304), cast iron (GG-10) and soapstone (steatite) commercial cooking pans was evaluated in 15 sequential operations using lactic and acetic acids as food simulants. The migration patterns were also studied along five cycles of storage at 22ºC. Regression analysis of the data showed that while ions migrated out of the stainless steel pans in a rapidly decreasing fashion, the rate of migration from the stone utensils exhibited a slow and gradual decrease, in contrast with the increasing tendency observed for Fe and Mn in the cast iron pans. In no case was the release of heavy metals such as lead, cadmium or mercury observed. Keywords: Cooking utensils; mineral nutrition; lactic acid; acetic acid.pt_BR
dc.identifier.citationQUINTAES, K. D.; FARFAN, J. A.; TOMAZINI, F. M. Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de alimentos. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v. 24, p. 397-402, 2004. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n3/21933.pdf>. Acesso em: 21 mar. 2017.pt_BR
dc.identifier.doihttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000300017
dc.identifier.issn0004-0622
dc.identifier.urihttp://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/7703
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.rightsabertopt_BR
dc.rights.licenseTodo o conteúdo do periódico Food Science and Technology, exceto onde identificado, está sob uma licença Creative Commons que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho desde que sejam citados o autor e o licenciante. Não permite o uso para fins comerciais. Fonte: Food Science and Technology <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_serial&pid=0101-2061&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 16 nov. 2019.
dc.subjectUtensílios culináriospt_BR
dc.subjectNutrição mineralpt_BR
dc.subjectÁcido lácticopt_BR
dc.subjectÁcido acéticopt_BR
dc.titleMigração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de alimentos.pt_BR
dc.typeArtigo publicado em periodicopt_BR
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