Estabilidade lipídica e da atividade antioxidante do leite humano após processamento por termossonicação e armazenamento congelado.
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Date
2020
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Abstract
O leite humano (LH) é um alimento completo, contém todos os nutrientes, além de
fatores protetores e substâncias bioativas que garantem plena saúde, crescimento e
desenvolvimento do lactente. No entanto, estes compostos podem ser influenciados
pelo tratamento térmico convencional e posterior armazenamento congelado
empregados pelos Bancos de Leite Humano (BLH). Diante do exposto, o objetivo do
trabalho foi avaliar o efeito da termossonicação do LH seguido do armazenamento a
-18 ºC por 0, 15, 30 e 60 dias sobre sua estabilidade lipídica. Para isso foram
coletados 1.080 mL de LH de 12 doadoras cadastradas no BLH da Santa Casa da
Misericórdia de Ouro Preto – MG, os quais foram homogeneizados para formar o
pool e foram processados por pasteurização lenta (62,5 ºC por 30 minutos) e
termossonicação (banho ultrassônico com potência de 110 W, frequência de 40 kHz
a 60 ºC por 4 minutos). O LH cru também foi utilizado como controle (tratamento
adicional). Foram determinados o perfil de ácidos graxos e o composto de
degradação lipídica hexanal, ambos por cromatografia gasosa. Também foram
avaliados a atividade antioxidante in vitro pelos métodos de sequestro do radical
livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e redução do íon férrico (FRAP) e, os teores
das isoformas de tocoferóis (α, Υ e β) por cromatografia líquida de alta eficiência
(high performance liquid cromatography - HPLC) com o propósito de verificar a
relação da estabilidade de antioxidantes presentes com a degradação lipídica. Após
o processamento do LH, observou-se a manutenção dos ácidos graxos essenciais
(ω3 e 6) e da atividade antixidante pelo método FRAP e diminuição desta pelo
método DPPH (9%) tanto nas amostras pasteurizadas quanto termossonicadas.
Apenas os tocoferóis apresentaram maior degradação com o processamento por
termossonicação, sendo a diferença encontrada de 8,7% para α-tocoferol e 18,9%
para γ e β-tocoferol. No armazenamento congelado, para os dois tipos de
processamento obtivemos o mesmo comportamento para os parâmetros analisados,
havendo redução da atividade antioxidante e das isoformas de tocoferol. O hexanal
apresentou aumento durante o armazenamento até 30 dias (0,87 µL/mL de LH)
independente do processamento. O hexanal se correlacionou inversamente com a
atividade antioxidante e as isoformas de tocoferóis durante o armazenamento do LH,
o que demonstrou que os tocoferóis possuem efeito protetor na oxidação lipídica do
LH nas amostras estudadas. Desta forma, a termossonicação do LH demonstrou ser
um método semelhante à pasteurização lenta na preservação da estabilidade
lipídica e que o armazenamento congelado possui efeito negativo para preservação
dos compostos avaliados. Mais estudos precisam ser conduzidos para se encontrar
parâmetros de termossonicação que garantam tanto a qualidade microbiológica
quanto a melhor preservação dos nutrientes e compostos bioativos do LH.
Description
Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto.
Keywords
Bancos de leite humano, Leite humano - tratamento térmico, Leite humano - congelamento
Citation
NOGUEIRA, Janaina Aparecida Vieira. Estabilidade lipídica e da atividade antioxidante do leite humano após processamento por termossonicação e armazenamento congelado. 80 f. 2020. Dissertação (Mestrado em Saúde e Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Escola de Nutrição, Ouro Preto, 2020.