Browsing by Author "Isa, Niurka Maritza Almeyda Haj"

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    Migración de hierro y níquel, y estabilidad oxidativa del aceite refinado de soja calentado en utensilios culinarios de diversos materiales.
    (2007) Quintaes, Késia Diego; Farfan, Jaime Amaya; Morgano, Marcelo Antônio; Isa, Niurka Maritza Almeyda Haj
    Durante la elaboración de alimentos los utensilios culinarios pueden liberar componentes inorgánicos ocasionalmente no deseables. La oxidación del aceite es durante la fritura es favorecida por la presencia de metales. Fue evaluada la migración de hierro y níquel (espectrometría de emisión óptica) y la estabilidad oxidativa (método AOCS) del aceite de soja sometido a cuatro calentamientos con intervalos de 24 horas en cazuelas de vidrio, aluminio, acero inoxidable, hierro y piedra-jabón. La mayor migración de hierro al aceite ocurrió en las cazuelas de hierro (3,94 mg·kg–1) y piedra (3,21 mg kg–1), sin diferencia estadística entre ellas. La pérdida progresiva de estabilidad oxidativa fue acentuada en los aceites calentados en utensilios de piedra, acero inoxidable e hierro, en tal orden. Vidrio y aluminio fueron considerados los mejores materiales para la fabricación de cazuelas para frituras, una vez que en ellos la migración de minerales fue más baja y el aceite presentó mayor estabilidad.
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    Soapstone utensils may improve iron status in adult women : a preliminary study.
    (2011) Quintaes, Késia Diego; Isa, Niurka Maritza Almeyda Haj; Trezza Netto, José; Farfan, Jaime Amaya
    La piedra-jabón (jabón-de-sastre, piedra de talco), uno de los primeros materiales termo-resistentes usados en la manufactura de utensilios culinarios, ha recibido poca atención sobre el impacto de su uso en el estado nutricional de la población. El presente estudio piloto evalúa el uso de utensilios de piedra-jabón en el estado nutricional en hierro de mujeres jóvenes. Cinco monjas (37,6 ± 6,31 años) reemplazaron sus tradicionales utensilios de aluminio por ollas de piedra-jabón, sin cualquier otra alteración en la dieta. La comparación de los parámetros sanguíneos, determinados antes y después de 10 semanas de intervención, mostró que la hemoglobina aumentó, de 13,26 a 14,00 mg•dL-1 (p=0,0048) y el hematocrito, de 38,14 a 40,71 (p=0,0002), mientras el índice de saturación de transferrina subió, de 28,04 a 28,96%, y la ferritina, de 31,50 a 34,74 μg·L-1 (p=0.0681). Se concluye que mediante la simple eliminación de los utensilios de aluminio y su substitución por los de piedrajabón, posibilitó una substancial mejoría del estado nutricional en hierro de todos los sujetos, en un término relativamente corto.